Böcker av Fatiha Arioui

A pectina é extraída da casca da laranja, sendo o processo de extração baseado na hidrólise ácida seguida de precipitação em álcool. A pectina extraída é classificada como uma pectina fracamente metilada com um grau de esterificação inferior a 50%. Uma abordagem integrada físico-química, microbiológica e sensorial foi implementada para estudar o efeito da incorporação de pectina na matriz de um iogurte cozido a vapor, com o objetivo de estudar a estabilidade do produto durante os períodos de fermentação e pós-acidificação durante um período de 21 dias sob refrigeração positiva a 4°C. A incorporação desta pectina no iogurte cozido a vapor melhorou significativamente a sua qualidade microbiológica e organoléptica. Os produtos experimentais suplementados com 0,6% de pectina apresentaram um melhor sabor, um gel e uma textura mais firmes, mesmo limitando a exsudação de soro.

La pectina viene estratta dalla buccia d'arancia; il processo di estrazione si basa sull'idrolisi acida seguita da precipitazione in alcol. La pectina estratta è classificata come pectina debolmente metilata con un grado di esterificazione inferiore al 50%. Un approccio integrato fisico-chimico, microbiologico e sensoriale è stato attuato per studiare l'effetto dell'incorporazione della pectina nella matrice di uno yogurt cotto al vapore, con l'obiettivo di studiare la stabilità del prodotto durante i periodi di fermentazione e post-acidificazione per un periodo di 21 giorni in regime di refrigerazione positiva a 4°C. L'incorporazione di questa pectina nello yogurt cotto al vapore ne ha migliorato significativamente la qualità microbiologica e organolettica. I prodotti sperimentali integrati con lo 0,6% di pectina presentavano un gusto migliore, un gel e una consistenza più solidi, limitando anche l'essudazione del siero.

Pektin wird aus Orangenschalen extrahiert, das Extraktionsverfahren beruht auf einer sauren Hydrolyse mit anschließender Ausfällung in Alkohol. Das extrahierte Pektin wird als schwach methyliertes Pektin mit einem Veresterungsgrad von weniger als 50 % eingestuft. Mit einem integrierten physikalisch-chemischen, mikrobiologischen und sensorischen Ansatz wurde die Wirkung der Einarbeitung von Pektin in die Matrix eines gedämpften Joghurts untersucht, um die Stabilität des Produkts während der Fermentierungs- und Nachsäuerungsphasen über einen Zeitraum von 21 Tagen bei positiver Kälte und 4 °C zu prüfen. Die Einarbeitung dieses Pektins in den gedämpften Joghurt führte zu einer deutlichen Verbesserung der mikrobiologischen und organoleptischen Qualität. Die mit 0,6 % Pektin angereicherten Versuchsprodukte hatten einen besseren Geschmack, ein besseres Gel und eine festere Textur, die sogar die Ausscheidung von Molke einschränkte.

Pectin is extracted from orange peel, the extraction process being based on acid hydrolysis followed by precipitation in alcohol. The extracted pectin is classified as a weakly methylated pectin with an esterification degree of less than 50%. An integrated physico-chemical, microbiological and sensory approach was implemented to study the effect of incorporating pectin into the matrix of a steamed yoghurt, with a view to studying the stability of the product during the fermentation and post-acidification periods over a period of 21 days under positive refrigeration at 4°C. The incorporation of this pectin into the steamed yoghurt significantly improved its microbiological and organoleptic quality. The experimental products supplemented with 0.6% pectin had a better taste, a firmer gel and texture, even limiting whey exudation.